Comer un buen filete es uno de los grandes placeres de la cocina, sin embargo, cuando intentamos preparar uno para nuestras comidas diarias terminamos con un trozo duro y seco de carne en lugar de una jugosa y suave fuente de proteína.
Y es que hacer filete en casa nunca queda como en restaurante. Pero con esta guía debelaremos los detalles importantes para lograr una pieza de chef cada día.
A continuación te presentamos cómo preparar el filete perfecto y jugoso:
1. Escoger la carne perfecta
El primer gran secreto para tener el filete ideal es saber cómo comprar el corte correcto. En realidad, existen muchos cortes con los que se puede hacer un buen filete. Incluso podréis coger una pieza entera y meterla en una olla de cocción lenta para luego rebanarla y tener trozos de bistec.
Pero el truco está en escoger un trozo que, independientemente del corte, tenga el balance justo entre carne de músculo y líneas de grasa que recorran la carne, el conocido marmoleado, que le da el toque jugoso y tierno a la pieza. Si elegís un tipo de carne de vacuno muy magra esta será más sana pero más propensa a secarse al cocinarse.
Este estilo de carne es llamado carne de primera y suele ser la más costosa. Así que lo mejor es buscar este toque de grasa antes de ir por un trozo que en apariencia pareciera más limpio.
En este orden podréis escoger entre: solomillo, hueso T, bistec, Bavette, ojo de costilla y falda.
Además, debéis ir por piezas de grosor. En este tipo de cocinado el tamaño es más importante que el peso y esto quiere decir que debéis descartar las cranes finas y escoger trozos gruesos con los cuales el riesgo de un resultado seco y tieso sea menor.
Mientras más grueso menor será la posibilidad de que el centro esté excesivamente cocinado al momento de que el exterior se dore.
2. Temperatura de la carne
La mejor forma de respetar un buen corte en cocinándolo bien y para que el cocinado haga el efecto correcto la carne debe estar a temperatura ambiente.
Un error común para quienes cocinas filete en su rutina diaria es no dejarlo suficiente tiempo de reposo fuera del refrigerador. Y es que, en ocasiones, el apuro puede ser enemigo ideal para una carne mal hecha.
Si no poseéis de suficiente tiempo, un truco para que la carne consiga la temperatura ambiente con mucha más rapidez es sumergir los trozos que se prepararán en agua tibia por unos 30 minutos.
Así, la temperatura será uniforme y el calor de la parrilla o sartén penetrarán el interior y centro de la carne de forma eficiente y sin trozos duros.
3. Secado
Luego de dejar que la carne se atempere un truco rápido y que marca la diferencia es la técnica del secado. Si cogéis un papel absorbente y secáis ligeramente ambas caras de cada trozo de filete el toque dorado será más fácil de conseguir.
Sin embargo, este paso puede ser innecesario si ya habéis expuesto la carne un par de horas para que lograra la temperatura adecuada.
4. El sazonado correcto
Es difícil encontrar un mismo consejo cuando llega el punto de decidir cómo y cuánto sazonar la carne. Anteriormente, los chef creían que salar antes de poner a cocinar hacía que la sal extrajera la humedad y agua de la carne dejándola sin jugos al final del cocinado, pero esta versión ya es historia.
La forma más sabrosa de hacer la carne es la más sencilla: solo con sal. Agregar abundante sal unos diez minutos antes de poner la carne en calor ayuda a construir una capa crujiente y salada en el exterior que le da un toque de sabor al mezclarse con el interior con gusto más natural.
Sin embargo, hay recetas de bistec que incluyen pimienta, ajo, aceite de oliva o condimentos más potentes que requieren más tiempo para impregnar l carne y asentarse. Cualquiera sea vuestra elección será siempre mejor dejar la salsa BBQ para después de servir y no antes.
5. Aceites y grasas
Otro aspecto en el que existe dispuesta es sobre la necesidad de cualquier tipo de aceite para cocinar la carne. En realidad, este es otro asunto de preferencia personal pero también de necesidad según vuestros tipos de implementos de cocina.
Algunos sartenes requieren un poco de aceite para no pegarse, en este caso es mejor usar grasa natural como aceite de girasol, verduras o maní. También existen recetas que colocan el aceite de oliva directamente sobre la carne para crear esa capa antiadherente.
Y, por último, una de las fórmulas más deliciosas y efectivas es, si se tiene un costado de la carne con grasa natural, poner en contacto con el sartén este trozo de grasa mientras se sostiene con pinza y luego dejar que el resto de la carne se cocine en el propio aceite desprendido.
6. Dorar bien
Para un buen dorado lo mejor es comenzar con un sartén, plancha, horno o parrilla de interior bien caliente. Luego de que os aseguréis que la temperatura está lo suficientemente alta podéis colocar el trozo de carne.
En este punto la cocción será rápida, no más de 6 minutos por cada lado, siendo lo ideal unos 3 minutos por cara para un acabado término medio.
Aquí podréis optar por dos técnicas, dejar que cada lado se cocine tras el otro con el mismo tiempo de contacto con el calor o intercambiar de lado cada minuto. La técnica de los giros múltiples evita que se queme uno de los lados pero crear mayor grosor de costra.
Para un acabado más exacto podréis incluso aplicar termómetro de carne y aseguraros de que el interior de cada filete esté cerca de los 50° centígrados para asegurar un punto jugoso y tierno.
7. La base perfecta
A este punto es buena idea recordar que para hacer un buen filete no es obligatorio tener una parrilla de camping en casa, de hecho, bastará con un sartén grueso, pesado y amplio.
Estas superficies lograrán freír el bistec hasta un terminado ahumado muy similar al de una barbacoa gracias a que se calientan de manera uniforme y retienen el calor por más tiempo, siendo posible cocinar varias rondas de carne.
8. Reposo
Luego de cocinado, existe un efecto térmico que continúa cocinando el interior de la carne. Es el llamado “calor residual” en el que el ardor del exterior se traspasa al centro de la carne y la continua asando.
Por esto, es mejor dejar reposar la carne unos 5 minutos antes de servirla y clavar un cuchillo carnicero (Meat cleaver) en medio de este proceso.
Este reposo además ayudará a dejar fluir más jugos. Y si os preocupa que se enfríe, pues debéis saber que el calor residual mantendrá la pieza caliente en el interior en lugar de fría por dentro e hirviendo por fuera.
9. Servido
No existe regla real para acompañar o servir el filete, así que no debéis prestar atención a cualquier guía de guarniciones más allá de intentar armar un plato nutritivo con balance alimenticio correcto para nuestro cuerpo.
Así que en este punto podréis dar rienda suelta a vuestro gusto e imaginación culinaria en cada plato.
10. La prueba final
Los pasos anteriores pueden parecer muchos cuando se inicia en el mundo del cocinado pero en realidad, se trata más de prestar atención a los detalles como la temperatura, la sal y la grasa.
Más allá de estos pasos, las recetas pueden variar pero lo que no debe cambiar es el punto de cocción. Por ello, el último paso que debéis aprender es cómo reconocer que el filete está bien hecho.
En el plato la carne debe ser sencilla de picar con el cuchillo adecuado. La corteza dura dará resistencia y superficie para poder clavar el cuchillo y el interior permitirá que el movimiento de la mano se deslice y corte fácilmente las fibras.
Al ver las rodajas de cada trozo el borde debe tener un color marrón acaramelado y para luego tronarse beige y pasar a rojizo en el centro, con ligeros cambios de tonalidad dependiendo del tiempo de cocción y qué tan cruda o cocida nos gusta la carne.
No debe confundirse la corteza con un borde quemado ni el interior jugoso con exceso de sangre en el centro. Al probar el filete el sabor debe ser tierno y suave sin sensación de achicharrado o de exceso de humedad.
Una vez aplicados los trucos anteriores seguro vais a querer hacer una recete de filete a la semana así que solo nos queda por desearles ¡Que aprovechéis!
https://www.youtube.com/watch?v=vfeypL5Rif8