Soy del grupo de los amantes del café a toda costa, una taza de esta deliciosa bebida mejora mi día en segundos y, sin importar su intensidad, siempre me parecerá deliciosa.
Pero hay consumidores más quisquillosos que prefieren un tipo de grano. De las especies, las más populares son la Arábica y la Robusta, pero ¿en serio son tan diferentes? La respuesta obligada es sí y acá explicaré cuáles son:
Forma de los granos
Tal vez estás en el grupo de los que piensan que todos los granos de café son iguales, pero, entre especies, los tipos de grano difieren en algunas características específicas que ayudan a distinguir unos de otros, información que es de especial interés e importancia para baristas, fanáticos y entusiastas de esa deliciosa y mágica bebida llamada café.
Cómo ya hemos dicho, entre las dos variedades de especies más comunes de cafetos las diferencias no se hacen esperar. La especie Arábica, que es una de las más populares en todo el mundo, tiene un grano ovalado, aromático y algo suave. Los granos de la especie robusta, aunque también son ovalados, tienden más a tener una forma circular.
El tema de la forma de los granos está estrechamente vinculado a la preparación de la bebida y al utensilio empleado para dicha preparación. Algunos amantes del café son del criterio de que los granos de la especie arábica son algo delicados para meterse en un molino de cafetera de café expreso, no obstante, esto no es cierto en un sentido práctico, sino que más bien se trata de una cuestión de gustos, pues al ser molido el grano, el café es adecuado para cualquier tipo de cafetera según el grosor del producto de molienda.
Para ejemplificar lo dicho con anterioridad les hablaré de la prensa francesa, este utensilio de preparación de café suele usar molienda gruesa porque es, como siempre digo, el café de los luchadores. El más puro e intenso, aparte del espresso, siempre suele prepararse con prensa francesa, de manera que los granos empleados deben ofrecer la molienda adecuada para este utensilio. Pruebas de expertos y baristas han concluido que tanto la Arábica como la Robusta sirven para prensa francesa, pero como ya he dicho, es cosa de gustos.
Sabor
Este punto es de especial interés para quienes sienten fascinación por el café, porque si bien los amantes de esta bebida la consumen de la forma que sea, otros paladares más exigentes, la prefieren de una determinada manera e incluso quienes presentan efectos adversos a la cafeína, pero aman el sabor del café optan por la opción del café descafeinado.
Sin embargo, los adictos al café no suelen tener este problema y optan por la selección de granos que le aporten no sólo sabor sino cuerpo y aroma a la bebida que están deseando preparar ya sea un expreso fuerte, negro y sin azúcar o un mokaccino con bastante azúcar y crema.
En este punto, los baristas y expertos se apresuran a explicar la versatilidad del grano de café Arábica; en este sentido destacan que se trata de un grano que, según su cultivo puede ser más aromático, suave o ácido e incluso dulce, otorgando a esta especie un amplísimo espectro de sabores prácticamente adecuado para todos los gustos que hay entre los consumidores. Incluso, el sabor de este grano está estrechamente vinculado a la forma cómo se tuesta, teniendo un aroma en estos casos en tonos más buen dulces y afrutados.
Por su parte, la especie Robusta suele ser de un sabor más radical, no tiene en gusto tonos grises, el sabor de los granos de robusta o es blanco o es negro, es decir o es neutro o simplemente es fuerte, ya sabemos que esta especie es la que concentra mayor cantidad de cafeína por lo que sus granos tienden a ser más amargos. Algunos incluso, medio en broma, medio en serio, afirman tajantemente que al tostar la Robusta el olor es similar al de los neumáticos quemados, este, en definitiva, es un grano de sabor fuerte.
Concentración y cantidad de cafeína
Sobre este punto también se encuentran diferencias notorias en ambas especies. Como ya he comentado, los granos Arábica son considerados más claros, suaves y delicados, esto es principalmente porque contienen una concentración menor de cafeína que su homólogo de planta robusta, esto, por supuesto, no quiere decir que es bajo en cafeína o que no vale para un Espresso, sino que, en el rango de concentración, este es menor.
Las investigaciones atribuyen al grano Arábica cerca de un 1,5% de concentración de cafeína por grano, esta cifra refuerza la teoría de la versatilidad de sabor y aroma que pueden dar las bebidas preparadas con esta especie, incluso un buen grano de esta variedad puede dar un deliciosos Espresso fuerte y con cuerpo, aunque también se puede jugar con su sabor para preparar bebidas más dulces y cremosas.
En contraparte a esto, los granos de la especie Robusta, son, como su nombre lo indica más fuertes y con cuerpo, lo que le proporciona a la bebida un sabor amargo muy empleado en las cafeteras de los lugares públicos, no es poco común notar que es este el tipo de grano que se emplea en la máquina de café de la estación de policía cercana o en la emergencia de algún hospital.
Dicho esto, hay que admitir que esta es la razón por la cual la robusta proporciona un café más amargo, la especie robusta suele tener casi el doble de cantidad y concentración de cafeína por grano que la arábica, una concentración de hasta 2,7% de contenido de cafeína, una especie en realidad “robusta” en cuanto a sabor y cuerpo.
Antioxidantes CGA
El café, sea cual sea su grano, tiene cantidades importantes de una sustancia llamada ácido clorogénico, abreviada simplemente como CGA, que es un potente antioxidante. Pues bien, este antioxidante está vinculado con la cantidad de cafeína que se concentra en el grano de manera que, según este grado de concentración, la cantidad de antioxidantes presentes en cada grano puede ser mayor o menor.
La clase robusta suele tener una mayor concentración de cafeína, en consecuencia, mayor presencia en sus granos de este antioxidante indispensable para mantener a raya padecimientos coronarios, el azúcar en la sangre y determinados tipos de cáncer.
Explicado en cifras, la especie robusta tiene una concentración de CGA que va del 7 al 10% en cada grano, lo que explica el sabor amargo de esta especie; acostumbrarse al consumo de esta variedad puede significar, por ejemplo, un corazón más sano. Por su parte, la clase arábica concentra de 5.5 a 8% de CGA en sus granos, una cantidad también importante, pero no tan significativa como la de su homólogo robusta.
Azúcar en granos de café
El grano de café que tiene menos CGA y concentración de cafeína tiende, por naturaleza propia, a concentrar más lípidos que los granos con mayor concentración de cafeína y antioxidante.
Es entonces la especie arábica la que tiene una mayor concentración y cantidad de azúcar en su grano, son estos los granos con sabores más versátiles y aromas más dulces, en contraposición a la acidez y amargor del grano robusta que concentra menos azúcares en su grano.
La clase arábica tiene hasta el doble de azúcar en el grano que la robusta, cerca de un 60% más de lípidos que su homóloga lo que contribuye a la versatilidad de sus sabores. Entonces, al poner granos de la clase arábica en tu cafetera, estás poniendo, sin duda, más lípidos a tu taza de café.
Naciones que los producen
Las investigaciones sostienen que mientras los granos de la clase arábica suponen el 70% de la producción mundial de café, los de la especie robusta apenas alcanzan el 30%, esto tiene que ver con los factores y efectos al momento de la producción.
Por ejemplo, los granos de la especie arábica necesitan mayor atención y son susceptibles a la plaga, sin embargo, y aunque parezca contradictorio, se producen más. En América Latina Brasil es el productor más importante de arábica y Colombia el de más renombre y fama por su calidad, en Papúa Nueva Guinea también se cultiva esta variedad.
La especie robusta, por su parte, es común en Vietnam, África e Indonesia. Brasil e India producen las dos variedades.
Calidad
En cuanto a calidad los expertos insisten en que la variedad arábica es mejor, obviamente esto también los convierte en los más caros, sin embargo es muy común ver que se usan estos granos para la preparación de café gourmet.
Por su parte, la variedad robusta se considera de calidad inferior, aún las de más alta gama que apenas compiten con las versiones arábicas de más bajo grado, sin embargo, éstas no son de la venta popular en todas partes, aunque, como ya he dicho es cuestión de gustos, algunas mezclas de Espresso siguen prefiriendo los granos de clase robusta debido a su amargor y resistencia.
